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¿Jamón o cecina?


- NOTA DE VREDONDOF -
La cecina se elabora desde tiempos inmemorables y era una forma de APROVECHAR la carne ( casi de cualquier animal, ) que no podia ser consumida en el momento de su sacrificio o que se le podia sacar mas rentabilidad bajo esta forma de conservacion, o en particulares , para comer mas adelante.


Solia ser vaca o buey, aunque tambien se aprovechaba por ejemplo el chivo ( muy apreciada).


Donde habia carniceria de caballo , hacian muy buena cecina.


Normalmente era de VACA y sobre todo de la pieza que denominamos CONTRA , que es la menos noble de los filetes.


Habia casas en el bierzo que en su epoca ( San Martino) mataban los cerdos y tambien  una vaca, parte de la vaca se utilizaba para mezclar para hacer chorizos y los cuartos traseros de la vaca se hacia cecina , que se curaba igual que la matanza de cerdo , con humo.


Lo que yo recuerdo es que habia carniceros sobre todo en barrios, que mataban vacas o animales mas grandes que los añojos y terneras y hacian cecina de las piezas que peor vendian (tapa y contra) -

Fotos Diogo 080












No tienen nada que ver y sus sabores no son comparables. El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. En nuestros mercados se venden jamones ibéricos excelsos -- muy pocos -- y cecinas buenas y malas. Sin embargo, desde hace cierto tiempo cada vez me encuentro con más aficionados que se declaran partidarios encendidos de la cecina. No es para menos porque las piezas siguen mejorando. Si no me equivoco, el pasado mes de octubre el Consejo Regulador  de la I.G.P. Cecina de León (www.cecinadeleon.org) presentó en Astorga su cecina de reserva con 12 meses de curación en bodega. Una iniciativa encomiable.

Fotos Diogo 165












Las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles. Podrían recordar a la bresaola, pero la chacina  italiana se cura menos tiempo (5 meses) y es más suave. Tampoco son equiparables.
¿Cuánto maduran las cecinas de León en bodegas? ¿De qué razas vacunas proceden?  Últimamente he probado tres que me han parecido excepcionales.
En primer término la del asturiano Ceferino Trabadelo (Transacar) empresa que comercializa carnes de vacuno de alta gama y que como un tesoro vende unas cecinas  suaves, aromáticas, tiernas y jugosas. Su entusiasmo está justificado, son excelentes.
También me ha llamado la atención una empresa valenciana -leonesa (www.vacum.es) cuyo gerente José Rosell describe los rasgos de las piezas que comercializa con éxito pleno en varios países. Las denomina “Iberico Beef” (marca que ha registrado) y las elabora a partir de piernas muy grasas y veteadas, de raza Simmental”  de animales con más de 8 años. “Maceramos las piezas con un hongo muy especial -- afirma Rosell-- que aporta cualidades únicas a la carne. Posteriormente las curamos en condiciones de humedad y temperatura controlada para que el proceso sea extra lento. En casos concretos hasta llegamos hasta los 2 años.”
Fotos Diogo 085
¿Resultado? Cecinas magníficas, tiernas, ligeramente ahumadas, fáciles de masticar y de color cereza vivo.
Las terceras en este podium personal sin ganadores son las que cura el ingeniero José Gordón, excepcionales. Una delicia que solo se puede degustar en su restaurante (www.bodegaelcapricho.com) cerca de La Bañeza (León).Utiliza los cuartos traseros de vacas y bueyes de trabajo con edades que oscilan entre 8 y 12 años, por lo general de raza tudanca, rubia gallega, o mestiza. Y deja que las cecinas se ahumen y maduren lentamente hasta 2 años, en condiciones de temperatura y humedad estables. Una sola loncha, una, de la que él denomina “premium”, con alta infiltración grasa, aromática y tierna, deja un recuerdo imborrable. Placeres como estos no se encuentran a diario. 
Fotos Diogo 078    
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El AUTOR de este articulo es : 

¿Jamón o cecina?

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Si te ha gustado lo mejor que debes hacer es ir a su blog/pagina.
En mi blog no puedes dejar comentarios , pero si en el del autor. 
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HA ENTRADO EN el BLOG/ARCHIVO de VRedondoF. Soy un EMPRESARIO JUBILADO que me limito al ARCHIVO de lo que me voy encontrando "EN LA NUBE" y me parece interesante. Lo intento hacer de una forma ordenada/organizada mediante los blogs gratuitos de Blogger. Utilizo el sistema COPIAR/PEGAR, luego lo archivo. ( Solo lo  INTERESANTE según mi criterio). Tengo una serie de familiares/ amigos/ conocidos (yo le llamo "LA PEÑA") que me animan a que se los archive para leerlo ellos después. Los artículos que COPIO Y PEGO EN MI ARCHIVO o RECOPILACIÓN (cada uno que le llame como quiera) , contienen opiniones con las que yo puedo o no, estar de acuerdo. 
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Cuando incorporo MI OPINION, la identifico CLARAMENTE,
 con la unica pretension de DIFERENCIARLA del articulo original. 
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Mi correo electronico es vredondof(arroba)gmail.com por si quieres que publique algo o hacer algun comentario.
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Todo sobre los Maragatos

monte teleno - maragatos
- NOTA DE VREDONDOF : Los Maragatos y los Bercianos son Primos/Hermanos.
La union con el pueblo Margato viene de .. de siempre , ya que la Diocesis del Bierzo es la de ASTORGA, y desde tiempos inmemoriales era la Iglesia la que mandaba.
Muchos de los "Pescaderos" de Madrid eran del Bierzo,( Tambien Carniceros y "tenderos".)


El paso natural entre el Bierzo y la Somoza ( Maragateria) es por la carretar de Molina y Riego de Ambros , que pasa por la CRUZ de Ferro, osea el camino de Santiago Frances o principal.


La parte de los Barrios (Salas , Villar, Lombillo) tenia una gran vinculacion con la Somoza , tambien pueblos como San Clemente de Valdueza.


En toda esta zona era NORMAL el que los "mozos" se desplazaran de una a otra en los dias de fiesta, y "cortejaran" en ambos lados.


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Orígenes del término Maragato

El término Maragatería, como denominador topográfico lo encontramos en el siglo XVI, anteriormente se utilizaba "La Somoza".
El término maragato hace referencia a pobladores de la provincia de León.

Origen del pueblo Maragato

Se suponía un origen magrebí. Actualmente una de las versiones más extendidas es considerarlas una población especial de origen asturiano.
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Costumbres

Los maragatos son una población viajera, por lo que para ellos es costumbre recorrer España, vendiendo productos artesanales.

Decía Julio Caro Baroja, en su libro "Los Pueblos de España, II", refiriéndose a la provincia de León, "difícilmente se podrá encontrar en toda Europa una región en la que los elementos de las cultura moderna se encuentren en tal armonía con los datos de un pasado remoto".

Gastronomía Maragata. Cocido Maragato

La gastronomía propia de la comarca atrae hoy en día a miles de personas cada año, siendo el plato especial, el "cocido maragato" . Este preparado alimentaba en su época a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El Cocido Maragato consta de: sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Este plato tiene la curiosidad de comerse al revés. Se empieza por la carne y se acaba por la sopa. Esta tradición se supone que tiene su origen en las tropas de Napoleón que ante la incertidumbre de tener que entrar en combate, empezaban por la carne por si acaso.



Hasta 10 tipos de carnes diferentes

Elaborado con hasta diez tipos de carnes diferentes: chorizo, oreja de cerdo de la matanza del año anterior, pollo, tocino, cecina, pizpierno, morcillo, costilla de vaca, huesos de sustancia y morro de cerdo, sin olvidarnos del relleno a base de huevos batidos, un poco de jamón y chorizo picados, pan rallado y unos dientes de ajo. Otro de los ingredientes que juega un papel importante son los garbanzos, que han de ser de la tierra, de la cosecha propia, corresponden a la variedad de pico de pardal de tamaño pequeño y pico muy pronunciado, los mas sabrosos de Valdeviejas, aunque en Quintanilla también son muy apreciados. Hoy el cultivo del garbanzo se extiende por toda la comarca, siempre en pequeñas cantidades. En cuanto a la sopa que ha de ser de fideo grueso o pan de hogaza, debe ser tan espesa que la cuchara deje surco.

Se suele acompañar con postres naturales como las natillas o el roscón maragatos, aunque en las casas particulares suele haber otros postres como los bollos de burro, manzanas de cosecha o chicharrones ofrecidos en tortas de chichos de manteca.

Más información sobre el cocido maragato.

Arquitectura

La arquitectura popular es otro de los rasgos que caracterizan a esta comarca de León, conviviendo grandes y lujosas casas arrieras con otras más modestas que recuerdan a las edificaciones celtas. La típica casa maragata dispone de un gran portón que da paso al patio central de tal forma que los carros puedan guardarse. El salón está en la planta superior junto a las habitaciones.

Música y trajes populares

La música, el traje popular son también otras manifestaciones culturales que le dan sentido propio.


Entre sus ritos, destacan "La Covada", "La boda", "La fiesta del arado", etc. La Covada, es la costumbre por la cual, la madre durante el nacimiento de un hijo o inmediatamente después, le cede el lecho al padre. Esta costumbre en muchas sociedades reafirma el papel o la legitimidad del padre y se asocia con sociedades matriarcales.

Todo sobre la cultura de los maragatos.

Municipios de la Maragatería

La Maragatería se sitúa al oeste de la provincia de León. Lo componen los siguientes pueblos:
  • Municipio de Brazuelo
  • Bonillos
  • Combarros
  • El Ganso
  • Quintanilla de Combarros
  • Rodrigatos de la Obispalía
  • Veldedo
  • Luyego de Somoza
  • Pradorrey
  • Requejo de Pradorrey Municipio de Astorga


  • Carro Maragato en Castrillo

  • Castrillo de los Polvazares
  • Murias de Rechivaldo
  • Santa Catalina
  • Valdeviejas Municipio de Santiagomillas
  • Morales del Arcediano
  • Oteruelo de la Valduerna
  • Piedralba
  • Valdespino Municipio de Val de San Lorenzo
  • Lagunas de Somoza
  • Val de San Román Municipio de Santa Colomba
  • Andiñuela de Somoza
  • Rabanal del Camino
  • Turienzo - Arganoso
  • Foncebadon - La Maluenga
  • Pedredo - Manjarin
  • Prada de la Sierra
  • Rabanal Viejo
  • San Martín de Agostedo
  • Santa Marina de Somoza
  • Tabladillo
  • Valdemanzanas
  • Viforcos
  • Villardeciervos Municipio de Luyego
  • Priaranza de la Valduerna
  • Quintanilla de Somoza
  • Tabuyo del Monte
  • Villalibre
  • Villa Municipio de Lucillo
  • Chana de Somoza
  • Molinaferrera
  • Boisán
  • Pobladura de la Sierra
  • Piedrasalbas - Busnadiego
  • Filiel

Expansión por la Patagonia...

Los maragatos fueron los primeros pobladores de La Patagonia en el siglo XVIII.
Fundaron varias ciudades, como Carmen de Patagones, Mercedes de Patagones (actualmente Viedma), San Julián y Puerto Deseado.
También se extendieron por Uruguay fundando la ciudad de San José de Mayo. En la actualidad a los pobladores de San José de Mayo y se les llama "maragatos".
Es anecdótico citar que el traje de gaucho, es una herencia de las vestimentas propias de los maragatos, se aprecia a simple vista que los trajes son similares.
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¿Por qué había arrieros?

Hasta el siglo XIX la red de caminos de ruedas fue muy escasa en España, casi todo el transporte de mercancías tenia que hacerse con recuas de mulos, que llegaban allí donde no podían hacerlo ni los carros ni las carretas, por lo que el arriero era imprescindible.

12 días en llegar a Madrid...


mapa arrieros
El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba "calzada real", "carrera de galicia", "camino real" o "camino gallego".
En total eran 100 leguas y aproximadamente unas 12 jornadas en llegar a Madrid.

El itinerario englobaba estas etapas:
Betanzos - Portobelo - Otero del Rey - Hospital de Charmoso - Gallegos - Fuentefría - Piedrafita - Trabadelo - Cacabelos - Molina Seca - Foncebadón - Astorga - La Bañeza - Benavente - Villalpando - Villar de Francos Val de Tronco - Medina del Campo - Arévalo - Adanero - Villacastín - Espinar - Guadarrama - Torrelodones - Las Rozas
Para el traslado del pescado de La Coruña a Madrid, construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno, esta nieve resistía gran parte del verano. Así tenían sus cámaras frigoríficas para mantener el pescado fresco durante el viaje.

Luego 4 días desde Galicia a Madrid

En el S. XVIII el envío de pescado fresco a las casa reales lo realiza los arrieros maragatos mediante el servicio de postas (correos a caballo) lo que posibilitaba que el pescado estuviera en Madrid llevado desde Galicia en 4 días.

Ferrocarril = Fin de los arrieros

Cuando se consolida el ferrocarril, a finales del Siglo XIX decae la necesidad de arrieros.
Los maragatos entonces se establecen como taberneros, carromateros de productos de ultramar, comerciantes en Galicia o pescaderos en Madrid.

Condiciones Laborales

  • La jornada solía ser de tres leguas al día, unos 15 km.
  • Se trabajaba de Abril a Diciembre, descansando el ganado el resto del año.
  • Usaban mulo y si había prisa caballo.
  • Los maragatos transportaban sobre todo productos de alimentación, como pescado y vino, pero después transportaron jabones, aceites, tejidos, dinero, documentos y personas.


Los reyes y los arrieros maragatos

ordoño primero

En el Siglo IX, Ordoño I comienza la repoblación del Reino de León tras la expulsión de los moros. En este momento es cuando empieza la arriería para suministrar alimentos a Castilla.
Los primeros arrieros son de Astorga y alrededores que partían con sus mulos hacia Galicia para transportar el pescado en salazón a los núcleos comerciales que iban instalándose en las ciudades.
En época de Enrique II, el 20 de Febrero de 1367, el rey les da el privilegio de exención en el pago del Portazgo por su excelente labor (este era un impuesto que todos los arrieros debían pagar al llegar a cualquier ciudad del reino). Esto atrajo a muchos arrieros de otras zonas que se establecieron en Astorga y cerca de ella.
La Corona siempre tuvo un trato especial con los arrieros maragatos, y por ello les encargará la recaudación de tributos y el trabajo de trasladar el oro que provenía de las indias desde los puertos de entrada hasta la Corte. Por este servicio los arrieros maragatos cobraban el doble que otros arrieros, pero se prefería pagar el exceso de dinero por la seguridad y confianza que inspiraban, pues eran conocidos por su honradez y fidelidad. Los maragatos tienen la fama de defender la carga que transportaban con su vida.



Como anécdota curiosa, citar que durante el periodo de la reina Isabel II se seleccionó a un maragato, Don Santiago Alonso Cordero (El Maragato cordero) para que realizara el transporte de los tubos provenientes de Inglaterra, destinados a la construcción del canal para las aguas de Madrid.
Una vez que hubo comenzado el transporte con las recuas de las bestias maragatas, la cebada sufrió una importante subida de precios.
Al ser este el principal alimento de los animales, esto supuso un duro golpe a la economía del arriero, ya que el precio pactado no contemplaba esta subida. Estaba en su derecho de subir las tarifas, pero no lo hizo porque "la palabra del maragato ha de cumplirse siempre y más si se le ha dado a una dama como es la reina".

Veneración a las vírgenes

En toda la maragatería existe una gran devoción por las vírgenes y las santas representativas de cada pueblo. En Combarros, pueblo de Evaristo García, lo son La Virgen de las Candelas y Santa María Magdalena.

Virgen de las Candelas





Santa María Magdalena





Pedro Mato

Cuando alguien, sin razones que lo justifiquen, cambia repentinamente de actitud en lo que fuere, en tierras de La Maragatería suelen comentar su conducta con esta frase proverbial: ¡ Ya está vuelto Pedro Mato !. Algo así como si dijeran ¡ Ya ha cambiado de opinión ! . O como si se llamara “veleta” a alguien. Sin faltar a la corrección gramatical, porque el vocablo “veleta”, según el DRAE, nomina en sentido figurado, a toda persona “inconstante y mudable”.

Pedro Mato es realmente una veleta. Es el nombre que le dieron los habitantes de Astorga a la giralda que ocupa una torreta del ábside de su Catedral. Representa a un personaje legendario y enigmático que se ha convertido en símbolo de la Ciudad. Hasta ahora es un misterio quién fue Pedro Mato y qué hizo tan importante para que lo colocaran en el lugar más alto en que podían ponerlo. Pero documentalmente no puede justificarse su existencia.

Ver PDF completo sobre Pedro Mato.
Enlace al fichero original sobre Pedro Mato


Enlaces de interés

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El AUTOR de este articulo es : Este articulo esta copiado de la WEB de la empresa
Pescaderias Coruñesas.
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  1. Maragato - Wikipedia, la enciclopedia libre

    es.wikipedia.org/wiki/Maragato
    El término maragato hace referencia a pobladores de.
  2. Maragatería - Wikipedia, la enciclopedia libre

    es.wikipedia.org/wiki/Maragatería
    La Maragatería es una comarca de la provincia.

  1. maragateria

    www.maragateria.org/
    Dedicada a la comarca de la Maragatería, podemos consultar todo aquello relacionado con ella, como visitas a pueblos, excursiones, lugares interesantes o ...
  2. El País Maragato. Maragateria y el Cocido Maragato

    www.maragateria.com/
    Página dedicada a la promoción de la comarca de La Maragatería (León), una de las mas bonitas y con mas historia de España. Estra a conocer sus pueblos, ...

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