¿Jamón o cecina?

- NOTA DE VREDONDOF -
La cecina se elabora desde tiempos inmemorables y era una forma de APROVECHAR la carne ( casi de cualquier animal, ) que no podia ser consumida en el momento de su sacrificio o que se le podia sacar mas rentabilidad bajo esta forma de conservacion, o en particulares , para comer mas adelante.


Solia ser vaca o buey, aunque tambien se aprovechaba por ejemplo el chivo ( muy apreciada).


Donde habia carniceria de caballo , hacian muy buena cecina.


Normalmente era de VACA y sobre todo de la pieza que denominamos CONTRA , que es la menos noble de los filetes.


Habia casas en el bierzo que en su epoca ( San Martino) mataban los cerdos y tambien  una vaca, parte de la vaca se utilizaba para mezclar para hacer chorizos y los cuartos traseros de la vaca se hacia cecina , que se curaba igual que la matanza de cerdo , con humo.


Lo que yo recuerdo es que habia carniceros sobre todo en barrios, que mataban vacas o animales mas grandes que los añojos y terneras y hacian cecina de las piezas que peor vendian (tapa y contra) -

No tienen nada que ver y sus sabores no son comparables. El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. En nuestros mercados se venden jamones ibéricos excelsos -- muy pocos -- y cecinas buenas y malas. Sin embargo, desde hace cierto tiempo cada vez me encuentro con más aficionados que se declaran partidarios encendidos de la cecina. No es para menos porque las piezas siguen mejorando. Si no me equivoco, el pasado mes de octubre el Consejo Regulador  de la I.G.P. Cecina de León (www.cecinadeleon.org) presentó en Astorga su cecina de reserva con 12 meses de curación en bodega. Una iniciativa encomiable.

Las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles. Podrían recordar a la bresaola, pero la chacina  italiana se cura menos tiempo (5 meses) y es más suave. Tampoco son equiparables.

¿Cuánto maduran las cecinas de León en bodegas? ¿De qué razas vacunas proceden?  Últimamente he probado tres que me han parecido excepcionales.

En primer término la del asturiano Ceferino Trabadelo (Transacar) empresa que comercializa carnes de vacuno de alta gama y que como un tesoro vende unas cecinas  suaves, aromáticas, tiernas y jugosas. Su entusiasmo está justificado, son excelentes.

También me ha llamado la atención una empresa valenciana -leonesa (www.vacum.es) cuyo gerente José Rosell describe los rasgos de las piezas que comercializa con éxito pleno en varios países. Las denomina “Iberico Beef” (marca que ha registrado) y las elabora a partir de piernas muy grasas y veteadas, de raza Simmental”  de animales con más de 8 años. “Maceramos las piezas con un hongo muy especial -- afirma Rosell-- que aporta cualidades únicas a la carne. Posteriormente las curamos en condiciones de humedad y temperatura controlada para que el proceso sea extra lento. En casos concretos hasta llegamos hasta los 2 años.”

¿Resultado? Cecinas magníficas, tiernas, ligeramente ahumadas, fáciles de masticar y de color cereza vivo.

Las terceras en este podium personal sin ganadores son las que cura el ingeniero José Gordón, excepcionales. Una delicia que solo se puede degustar en su restaurante (www.bodegaelcapricho.com) cerca de La Bañeza (León).Utiliza los cuartos traseros de vacas y bueyes de trabajo con edades que oscilan entre 8 y 12 años, por lo general de raza tudanca, rubia gallega, o mestiza. Y deja que las cecinas se ahumen y maduren lentamente hasta 2 años, en condiciones de temperatura y humedad estables. Una sola loncha, una, de la que él denomina “premium”, con alta infiltración grasa, aromática y tierna, deja un recuerdo imborrable. Placeres como estos no se encuentran a diario. 

    

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El AUTOR de este articulo es : 

¿Jamón o cecina?

Por: Joseccapel   en el MUNDO

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